冷凍肉より新鮮な肉の方が必ずおいしいのでしょうか? そうとは限ら...

例えば、牛や羊、豚は、殺したて、切りたて、焼きたてが最新であることは容易にご理解いただけると思います。

でも、チルド肉ってなんだろう? チルド肉と冷凍肉はどう違うのですか?

いろいろと調べてみたので、今度は私が質問にお答えします

まず、新鮮なお肉。

[生肉】です。]

生肉とは、朝屠殺され、早朝に売りに出された、温度を下げない「熱い肉」のことである。

すぐに調理された新鮮な屠殺家畜や家禽肉は、実際には、よりおいしい肉体と精神の健康を鳴らし、それではない、調理するのは簡単ではない肉の食品、肉のタフを解決していない、かむことができない、味はおいしいではありません。

これは、家畜や鶏肉は屠殺後、一定期間「後熟」させることで、徐々に肉質が柔らかくなり、ジューシーで美味しくなるためである。

例として生の豚肉を取り、ちょうど肉が徐々に筋肉の硬さ、夏にこの全体のプロセスは一般的に1.5時間、冬3-4時間ように、乳酸に小動物タピオカでんぷんを作るために酵素の作用下に肉で、中和のための生の豚肉の位相pHを殺した。それ以来、アデノシン三リン酸が肉の中で急速に溶け出し、リン酸カルシウムが生成され、pH値が5.4まで下がり、肉が酸性とアルカリ性になり、完全に筋肉質になってしまうのである。

筋硬直が始まってから完全に筋硬直するまでの期間が長いほど、凍肉網購の期間が長くなり、筋硬直期の生肉は調理しやすくも美味しくもない。

酵素が再び働き、肉が徐々にほぐれ、一定の延性、ジューシーさ、芳香な風味が得られる。この工程は「後熟」と呼ばれるもので、この後熟が進むと、肉は再び酵素の働きで、肉は徐々にほぐれ、一定の延性、ジューシーさ、芳香な風味が得られる。

このプロセスのスピードと実用的な効果は、自然環境の温度と動物の体質によって異なります。

自然環境の温度が高いほど、「後熟」の全過程が速くなり、老齢で体力のない家畜や病気の家畜の場合、体内のグリコーゲンが不足して酵素の魅力がなくなり、結果として「後熟」の全過程、さらには「後熟」の工程が増加するのである。「実際の効果はあまり期待できず、古い家畜や赤身の家畜の肉がおいしくない理由にもなっています。

そうすると、ちょっとオーバーアカデミックになりそうなので、平易な言葉で説明します。

離乳したばかりの小動物の肉は筋肉質で硬く、肉がほぐれておいしくなるまでに1.5〜4時間かかる。

年齢が高く」「痩せ型」の動物ほど、必要な期間は長くなります。

解決策

このような熱い生肉を煮込む場合は、ブランチング液を先に行い、鍋に冷水を入れ、短時間のブランチングで生血を抜くとよいでしょう。

また、屠殺したばかりの肉を冷凍庫(0〜4℃)に入れて、24時間の超低温脱灰・完璧処理を自分で実施することもできます。そうすることで、肉の味や香り、栄養成分がより強くなるのです。

[冷凍肉】です。]

「冷凍肉とは、家畜を屠殺した後、-18℃で凍結させた肉のこと。

冷凍肉は雑菌の繁殖や発生がほとんどなく、長期保存が可能ですが、冷凍によって心筋細胞が傷つき、冷凍解除時に肉汁が大量に流れ出し、栄養成分が減少したり、味の変化もレベルアップします。

冷凍肉はなぜ色が濃いのですか?

冷凍肉に含まれるトロポニンが酸化され、肉の表面が明るい色から茶色がかった黒色へと徐々に変化していくのです。

冷凍肉の一部が白いのはなぜですか?

時々、3ヶ月以上冷凍庫から肉を取り出すと、肉の表層が白く、かなりの「化学繊維」があることがわかります、混乱しないでください、これは冷凍時間が長すぎるため、水が凍っているので、肉は硬く、冷凍肉の表面と冷凍庫の温度差があり、結果として肉から水が蒸発し、肉は古くなって枯れてしまうのですこれを "ドライ "コンディションといいます。

この手の肉は、あまり仕上げることをお勧めしません。美味しくないだけでなく、栄養もほとんど残っていない。

解凍後の冷凍肉に血液が多く含まれているのはなぜですか?

これは、気温が下がると、肉体の内部構造にある種の氷晶核が生成され、周囲の消化器官から水分を吸収し続け、心筋細胞内の水分も筋組織の隙間に入り込んで氷晶が増え、体細胞が乾燥・変形してしまうためである。

大きな氷の結晶が圧縮された結果、心筋細胞が傷つき、凍結を解除したときに大量の果汁が逃げ、栄養分が減少し、味も変わってしまうのです。そのため、長期間冷凍された肉は、味も最悪になる。

解決策

1年以上保存されている肉は、唯一の一過性の冷凍保存の場合、明確なシチュー、ソース、マリネと調理方法を選択することによってそれを取るために、より味付けする必要があります提案されている肉自身の水分と味を埋めるために調理時間を向上させるために十分ではありません。

[チルド肉/チルドミート

同じ冷凍保存でも、チルド肉、サワー肉、冷凍肉はどう違うのですか?

まず、「肉から酸や成長ホルモン、老廃物などの有害物質を取り除く」ことに対し、厳密には「チルド肉」「冷蔵酸肉」と呼ぶべきものの定義を整理する必要がある。酸や成長ホルモン、老廃物などの有害物質を除去する」ことは関係ない。

本物の肉は屠殺後すぐに冷却されるため、24時間以内に肉温が0〜4℃に下がり、一連の冷却の間ずっとこの温度を維持することで、有害微生物の大半の発生と繁殖を抑制し、タンパク質の一部を糖質に分解して肉の化学繊維と節を緩やかにしている。比較的長い時間(24～48時間)かけて脱塩・精製を行うため、肉は柔らかく、水分がよく抜け、精製後の骨汁は半透明で新鮮な肉の風味がします。

チルド/冷蔵肉と冷凍肉の違いは、冷凍の効果と氷の結晶の大きさの違いである。

先ほども言ったように、肉を長時間冷凍すると、タンパク質の凍結が起こります。凍結を解くと、タンパク質は結合水のコロイド溶液との交差を失い、冷凍肉を使った料理は新鮮な肉と同じかそれ以上に美味しくなくなる。

しかし、屠殺したばかりの肉を-23℃で急速冷凍すれば、肉の内部構造から小さく均一な氷の結晶ができ、心筋細胞は容易に壊れず、組織の変形も非常に少ない。

新鮮な豚肉と冷凍肉の違いは何ですか?冷凍肉は味が悪いので、どうすれば冷凍肉を新鮮なように味わえるのでしょうか?

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